The Art of Making Mole

Full transcript

0:00Buenos días, mi nombre es Beatriz Arista Osorio y me dedico a producir mole y nosotros lo elaboramos aquí en el pueblo de San Pedro Atocpan.
Good morning, my name is Beatriz Arista Osorio, and I make mole for a living, and we make it here in the town of San Pedro Atocpan.

0:09Estamos en este hermoso pueblo, San Pedro Atocpan, que se ubica al sur de la Ciudad de México, y aquí todos nos dedicamos a elaborar mole.
We're in this beautiful town, San Pedro Atocpan, which is in the south of Mexico City, and everyone here makes mole for a living.

0:17Lo traemos de generación en generación: mis padres se dedicaban a elaborar mole, mis suegros se dedicaban a nosotros hered... eh, le heredamos también a mi hija, que es la que ahora cocina en el restaurante;
It's been passed down through generations: my parents used to make mole, my in-laws used to make mole, and we've passed... um, we've passed it on to my daughter too, who now cooks in the restaurant;

0:31también hace mole.
she makes mole too.

0:32Estamos desde los años 30, que empezaron a hacer el mole a base de, eh, de la piedra de metate, es como se molía; en los años 40 evoluciona porque empieza a comercializarse
We've been making mole since the 1930s, when they started making it using, um, a metate grinding stone. That's how they ground it. In the 1940s, things changed because they started selling it commercially,

0:45y entonces ya vienen como que se empieza a moler con los molinos porque ya no abastecían, los metates ya no abastecían; entonces ahora son toneladas los que salen de San Pedro Atocpan para diferentes
and that's when, like, they started grinding it in mills, because they couldn't keep up with demand, the metates couldn't keep up with demand anymore. So now, tons of it are shipped out of San Pedro Atocpan to different

0:57partes de la república y también para el extranjero.
parts of the country, and also abroad.

1:00¿Y, este, cómo empezó todo este rollo del mole aquí en San Pedro?
And, um, how did this whole mole thing get started in San Pedro?

1:06eh, unas personas que son...
Um, there were some people...

1:08aquí el pueblo se divide por barrios...
San Pedro is divided into neighborhoods...

1:11Eh, hubo cuatro personas que se pusieron a hacer una salsa; les quedó rica, eh, luego invitaron a la comadre, llamaron a, a la vecina y dijeron: "Mira, prueba esta salsa que hice."
Um, there were four people who started making a sauce. It was really tasty, um, so they invited other friends over, they told the neighbor to come over and said: "Look, try this sauce I made."

1:24Y la fueron perfeccionando con el paso de los años y fue así como nace el mole en San Pedro Atocpan.
And they kept improving it over the years, and that's how mole came about in San Pedro Atocpan.

1:31esas personas lo inventaron, literal...
So, those people literally invented it...

1:34O sea, no estaban siguiendo ninguna receta ni nada.
Like, they weren't following a recipe or anything.

1:38No, no estábamos siguiendo ninguna receta; nace en el pueblo por algunas personas que eran mujeres; empezaron platicando, haciendo combinación de chiles y dijeron: "Oye, te quedó muy rico."
No, they weren't following a recipe; it started here in town with a group of women. They started chatting, mixing different chilies together, and said: "Hey, that was really tasty."

1:50Y dijo: "Si le ponemos..."
And one said: "What if we add..."

1:51"Oye, ¿no te sobra por ahí almendra, nueces...?"
"Hey, have you got any spare almonds, walnuts, etc.?"

1:54"No, pues sí tengo en la casa; vamos a traerle y le ponemos más."
"Well, yeah, I've got some at home. Let's go and get them, and we'll add them in."

1:57Y fue así como se fue haciendo más grande la receta.
And that's how the recipe kept growing.

2:01Hoy contamos con 26 ingredientes para elaborar el mole almendrado.
Today, we use 26 ingredients to make our almond mole.

2:05Entonces, ¿cómo se elabora el mole?
So, how do you make mole?

2:09¿Cuál es el proceso?
What's the process?

2:12los chiles se limpian con un trapo húmedo, quitamos el rabito, quitamos la semilla, quitamos la vena para que no pique,
We clean the chilies with a damp cloth, we remove the stems and the seeds, and we remove the ribs so they're not too spicy,

2:25pique poquito; ya que están elaborados los chiles, de ese procedimiento que les dije: hay que limpiar primero, hay que quitar la semilla, la vena, la colita y entonces reservamos
we want it to be just a little bit spicy. Once we've prepared the chilies, using the process I just mentioned: first we clean them, then we remove the seeds, the ribs and the stems, and then we set

2:37lo que son los chiles y nos vamos a pelar los ajos; ya que están peladitos, los reservamos; picamos la cebolla, se sofríe un poco la cebolla
them aside and we move on to peeling the garlic. Once it's peeled, we set it aside. We chop the onion, lightly fry it

2:49en una cazuela; ya tenemos reservada la cebolla, nos vamos con el plátano macho, que igual lo pelamos, cortamos la forma que ustedes quieran cortarlo;
in a cooking pot. Once we've set the onion aside, we move on to the plantain, which we peel too, and cut up however you like.

3:01también se fríe en aceite; reservamos el plátano ya frito; vamos a empezar a freír la nuez; también se fríe con aceite,
That's fried in oil too. We set the fried plantain aside. Then we start frying the walnuts. They're fried in oil too,

3:13se saca del aceite y reservamos; también lo que es la almendra, la vamos a freír en aceite, sacamos y reservamos.
then taken out and set aside. And the almonds too, we fry them in oil, then we take them out and set them aside.

3:21¿Y, este, fríes todo en el mismo aceite?
And, um, do you fry everything in the same oil?

3:26O sea, vas sacando y luego pones otra cosa y así.
So you take one thing out, then put something else in, and so on.

3:29Así es.
That's right. We're just going

3:30Esta solamente la vamos a tostar en un comal; se tuesta, no se fríe.
That's right. We're just going to toast these on a griddle. They're toasted, not fried.

3:36Son como pepitas.
They're like pumpkin seeds, right?

3:37Pepita de calabaza.
Yes, pumpkin seeds.

3:40Este también lo vamos a freír en aceite, sacamos y reservamos.
We're going to fry this in oil too, then take it out and set it aside.

3:47Tenemos lo que es el ajonjolí; este solamente vamos a tostar, se tuesta.
Here we have sesame seeds. These, we're just going to toast. They're toasted.

3:53No se fríe, entonces.
So you don't fry them.

3:54No se fríe.
Yes, they're not fried.

3:56Cacahuate también lo vamos a freír en aceite, sacamos y reservamos.
We're going to fry the peanuts too, in oil, then take them out and set them aside.

4:04Luego ya vamos midiendo lo que es el comino.
Then we measure out the cumin.

4:08Que es también la porción que ustedes vayan a preparar, es como se le eche.
The amount you add depends on how much you're planning to make.

4:13Lo que es el anís, el anís es dulce.
Then there's the aniseed. Aniseed is sweet.

4:17También lleva una porción pequeña, no mucho, para que le dé también el aroma y el sabor.
You only add a small amount of aniseed, not too much, to give it aroma and flavor.

4:23Tenemos lo que es la, este, el clavo.
Here we have, um, the cloves.

4:27Que también vamos a pasar un poquito por aceite.
We're going to fry these briefly in oil too.

4:33Lo mismo, la pimienta con un poco de canela.
Same with the pepper and a little cinnamon.

4:37Vamos a pasar un poquito en aceite y reservamos.
We fry them briefly in oil, then set them aside.

4:42Ya... primero molemos lo que son los chiles y después vamos agregando los ingredientes para hacer mole.
Then... first we grind the chilies, and then we add the other ingredients to make the mole.

4:50¿Y cuánto tiempo te tardas en hacer todo eso?
And how long does it take you to do all that?

4:53Es que depende mucho de la porción de... vamos, de cuánto quieras preparar de mole.
Well, it really depends on the amount... I mean, how much mole you want to make.

4:58100 kilos, 200 kilos, una tonelada.
100 kilos, 200 kilos, a ton.

5:02Este, depende de la porción, es como te vas a tardar.
Um, how much you're making determines how long it takes.

5:05Pero no pueden ser más de... bueno, menos de seis horas, no.
But it can't take more than... sorry, less than six hours, no.

5:10Porque todo tiene un proceso para hacer.
Because there's a process you have to follow.

5:13O sea, no puedes saltar pasos.
So you can't go skipping steps.

5:15No, no, no, no.
No, no, no, no.

5:17Tenemos que hacerlo; tal vez podemos hacer un día el chile, pero todo esto se tiene que freír al mismo tiempo para aprovechar la lumbre y el aceite.
We have to do it... maybe we can prepare the chilies one day, but all of this has to be fried all in one go to make the most of the heat and the oil.

5:27Este es el mole granulado o en polvo que lo conocemos.
This is granulated mole, or powdered mole, as we call it.

5:32Es para llevar a casa.
It's for people to take home.

5:34Nosotros lo tenemos en pasta y granulado.
We sell it as a paste and as a powder.

5:38Lo puede llevar en la presentación que usted guste.
You can buy whichever you prefer.

5:40Un cuarto le va a rendir para cuatro o cinco personas.
A quarter of a kilo is enough for four or five people.

5:44Este solamente lo vamos...
This one, we're just going to...

5:46así sale en polvo.
This is how it comes out, as a powder.

5:47En los molinos que nosotros tenemos lo hacemos ya sea en pasta o en polvo.
With the mills we have, we can make it either as a paste or as a powder.

5:52Ah, o sea, mezclan todos los ingredientes...
Oh, so you mix all the ingredients together...

5:54Y se hace polvo.
And it turns into a powder.

5:57Y si lo queremos en pasta, vamos a agregar aceite y sale pasta.
And if we want a paste, we add oil, and it comes out as a paste.

6:01Okey, entonces, o sea, el mole se vende en dos formas, ¿verdad?
OK, so mole is sold in two forms, right?

6:04Exacto.
Exactly.

6:05En polvo o en, este, pasta.
As a powder or, um, a paste.

6:10En pasta es para, eh, hacerlo en casa; es mucho más fácil que el de polvo.
The paste is for, um, making mole at home. It's much easier to prepare than the powder.

6:16¿Por qué?
Why?

6:17Porque solamente vamos a disolver con el caldito de pollo o con el caldito de guajolote.
Because all you do is dissolve it in some chicken stock or some turkey stock.

6:24Y en polvo vamos a tener que disolver en el caldito; freímos con tantito aceite, incorporamos el mole, vamos a sazonar por 10 minutos
And with the powder, you have to dissolve it in the stock. You fry it with a little oil, mixing in the mole, and cook it for 10 minutes

6:37y posteriormente se va a hacer la masita, que es como una pasta.
until it forms a thick mixture, like a paste.

6:42Ya teniendo la pasta, vamos a agregar más caldo a modo de que usted lo queramos de espeso.
Once we have the paste, we add more stock, depending on how thick you want it.

6:49Agregamos ahí, si gustan más dulcecito, chocolate.
And if you'd like it a little sweeter, you can add chocolate.

6:53Tenemos aquí ya lo que es nuestro platillo, que es guajolote con mole almendrado.
Here we have our finished dish: turkey with almond mole.

7:00Y lo podemos acompañar con arroz, muy rico.
And we can serve it with rice. It's delicious.

7:04El que prefiera, tenemos unos deliciosos tamalitos de frijol para acompañar su molito.
Or, if you prefer, we have some yummy bean tamales to go with your mole.

7:10Y si así lo prefieren, también hay tortillitas azules calientitas para, igual, comer su molito con guajolote.
And if you'd like, we have warm blue corn tortillas too, to, likewise, enjoy with your mole and turkey.

7:22¿Y hay algún recuerdo de tu infancia que relaciones con el mole?
And is there a childhood memory that you associate with mole?

7:28Sí, sí, sí, hay algo que no me gustaba.
Yes, yes, there's something I didn't like.

7:31Era desvenar los chiles porque me empicosaba; de repente se me olvidaba y me tallaba el ojo y ya andaba chillando ahí atrás de la mamá.
It was removing the ribs from the chilies, because they'd burn my skin.. Sometimes I'd forget and I'd rub my eye, and then I'd be there crying, running to Mum.

7:38"Ya me empicosé."
"It burns!"

7:40Y ahora que tengo nieto, pasa lo mismo: agarra los chiles, de repente se agarra los ojos y empieza a chillar.
And now I have a grandson, the same thing happens: he grabs the chilies, then sometimes touches his eyes and starts crying.

7:48Pero es algo de mi infancia que lo tengo muy presente: que no me gustaba desvenar los chiles y mamá nos ponía a desvenar los chiles.
But it's something from my childhood that I remember really clearly: I didn't like removing the chili ribs, and Mum would make us do just that.

7:55¿Y qué sientes cuando ves a alguien disfrutando un mole que hiciste?
And how do you feel when you see someone enjoying a mole you've made?

8:00Me llena de orgullo; me siento muy orgullosa de ser sanpedreña; de que llevemos de generación en generación el arte de hacer mole.
It fills me with pride. I feel very proud to be from San Pedro. I'm very proud that we pass down the art of making mole from generation to generation.